食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物(包括載體、溶劑、添加劑)調和而成，可使食品增香的一大類食品添加劑。隨著食品工業的發展，食用香精的應用范圍已擴展到飲料、糖果、、焙烤食品、膨化食品等各類食品的生產中，新品種香精層出不窮。 包埋型香精是將食用香料預先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、變性淀粉等)混合，分散在水溶液中，經噴霧干燥制成。它的特點是穩定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶制品使用。

水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水3種主要成分組成。其特點是易溶于水，溶液透明澄清。這類香精香味濃度較低，同時因為乙醇的沸點也很低，所以大都不耐熱。在較高溫度下，酒精易蒸發將一些沸點較低的香料成分帶走，影響制品的香味和質量。因此，這類香精僅適用于不經加熱，或加熱時溫度不高的產品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、制劑等。

 油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點是香味較強，不溶于水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因而更適用于需經較高溫度操作的產品。如硬糖、餅干、蛋糕及其他烘焙食品等。油溶性香精在氣候寒冷時易形成香精混濁和沉淀，影響外觀。而且它不溶于水，必須充分攪拌才能使香味均勻。  乳化香精由香精基、乳濁劑、蒸餾水3種主要成分組成。加入水中能迅速分散，但溶液呈乳濁狀態。對透明度要求較高的產品不適用，適用于對透明度無影響的產品如棒冰、冰淇淋等或需要乳濁度的果汁汽水、果汁等。